El Arte de la Gastronomía en Bizkaia 

Hablar de la Gastronomía en Euskal Herria es algo consustancial e inherente a la cultura Vasca, es algo propio unido a la forma de ser de los Vascos, todos los acontecimientos que se precien van unidos a una buena mesa.  Bizkaia es indudablemente el alma de la cocina Vasca, conservando los platos tradicionales y renovando constantemente en los fogones, toda una generación de jóvenes maestros que sitúan en lo mas alto de la gastronomía internacional.

La cocina en Bizkaia destaca por la calidad de sus productos vengan del mar o de la tierra, las características propias los hacen insuperables, condición esta indispensable para la elaboración de un buen plato.

El mar siempre ha estado unido a la forma de vida de las gentes de Bizkaia, surtiendo nuestras cocinas de los mejores pescados, que luego serán tratados en los fogones y parrillas por manos expertas, donde la merluza, el bacalao, el besugo, el bonito, la sardina o la lubina han estado unidos desde tiempos inmemoriales con la cocina mas tradicional de los Bizkainos. Platos internacionales como el marmitako, elaboración básica de bonito y patatas, el bacalao en sus diferentes salsas, Bizkaina o pil-pil o la merluza, sea en salsa verde, a la koskera o a la ondarresa sin olvidar los pescados a la parrilla donde desde la majestuosa lubina a la humilde sardina dejan satisfecho el paladar mas exigente.

El famoso chuletón de Berriz, los pimientos de Gernika, quesos de Gorbeialdea, Enkartaciones o Durangaldea, morcillas, chorizos, alubias, ..., son productos extraordinarios que se degustan en la mesa de cualquier restaurante.


Los Pintxos
Los "Pintxos" en la mayoría de los Bares, Taskas y Restaurantes de Bizkaia no son otra cosa que alta cocina en miniatura. Verdaderos manjares encontramos en las barras de nuestros establecimientos, que concentran arte en cada plato creaciones con multitud de formas, colores y sabores que deleitan y satisfacen al mas exigente comensal.


El Txakoli de Bizkaia
Entre los vinos que surten las bodegas de Bizkaia hay un vino que nace en el propio suelo, un vino diferente, original de gran prestancia, joven y afrutado es el "Bizkaiko Txakolina", "Txakoli de Bizkaia". Elaborado con variedades de uva como hondarrabi zuri, beltza, munemahatsa o folle blancha, del que se extraen tres clases de vino el blanco, el tinto y el ojo de gallo.
 

17 RECETAS DE LA MEJOR COCINA EN BIZKAIA

 

Almejas en salsa verde

Ingredientes para 4 o 5 raciones:

Preparación:

Se lavan bien las almejas para que suelten la arena y se dejan en una cazuela con un poco de agua caliente para que se abran.

     Después se retiran del fuego. Se fríe en una sartén, con un poco de aceite de oliva, la cebolla finamente picada. Cuando esté ligeramente dorada la cebolla se añaden el pan rallado, el vino blanco, dos cucharadas de perejil fresco picado y el agua utilizada para abrir las almejas. Se sazona con sal y todo ello estará en el fuego durante quince o veinte minutos. Una vez bien hecha la salsa se pasa por un pasador y se añaden a continuación las almejas que deben cocerse, en dicha salsa, unos pocos minutos (4 o 5).

Angulas a la cazuela

Ingredientes por ración:

  • 1/4 de kilo de angulas

  • aceite de oliva virgen

  • diente de ajo

  • un trozo de guindilla

Preparación:

     Se pone a fuego vivo en una cazuelita de barro el aceite de oliva virgen, el diente de ajo y un pequeño trozo de guindilla. Cuando el aceite esté hirviendo se añaden las angulas, revolviendo continuamente con un tenedor de madera. Sólo se debe dar un hervor a las angulas. A continuación se sirve en la misma cazuelita.

Bonito con tomate 

Ingredientes para 4 ó 5 raciones:

Preparación:

     Se ponen en una cazuela de barro, a fuego moderado, el aceite con las cebollas y el ajo, finamente picados. Cuando la cebolla esté blanda, añadiremos el bonito. Una vez esté hecho el bonito se retira. Se añade a la cazuela de barro el tomate fresco, pelado y cortado en trozos, se sazona con sal y una pizca de azúcar y una vez hecho se pasa por el pasador. Se vierte a la cazuela la salsa y el bonito que se habían retirado. Después de un corto hervor está listo para servir.

Merluza a la Koxkera

Ingredientes para 4 ó 5 raciones:

  •  4 ó 5 rodajas hermosas de merluza
  • 2 dl. de aceite de oliva virgen
  • 150 grs. de cebolla
  • 5 cabezas de ajo
  • 150 grs. de guisantes
  • 50 grs. de perejil en rama
  • 150 grs. de almejas
  • 5 espárragos
  • 2 ó 3 huevos duros

Preparación:

     Se prepara con la cabeza y restos no utilizados de la merluza un caldo y se reserva. Se pone a fuego moderado una cazuela de barro con el aceite, en el que freiremos la cebolla y los ajos. Se añade la merluza previamente sazonada con sal. Dejaremos hacer todo ello meneando en círculo la cazuela hasta que ligue la salsa ligeramente. Echaremos parte del caldo de la merluza reservado anteriormente, las almejas, los guisantes y el perejil. Cuando veamos que la merluza esté en su punto se sirve decorando el conjunto con los espárragos y huevos duros cortados en cuartos.

Bacalao a la Vizcaína 

Ingredientes para 4 personas: 

  • 4 a 6 trozos hermosos de bacalao sin espinas
  • 12 pimientos choriceros
  • 2 cebollas medianas
  • 3 rebanadas de pan frito o pan rallado
  • 6 tomates rojos frescos
  • sal
  • azúcar
  • aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo 

Preparación:

     Se ponen a remojar los trozos de bacalao durante 24 horas, cambiando el agua unas tres veces. Igualmente se remojan en agua templada los pimientos choriceros durante unas cinco o seis horas.

     Primeramente se pone el bacalao en una cazuela con abundante agua fría a fuego vivo. Cuando el bacalao forme una espuma blanca, antes de hervir, lo retiramos y reservamos el agua, teniendo cuidado de que los trozos queden enteros.

     Para preparar la salsa vizcaína se dispone en fuego moderado una cazuela, con abundante aceite y los ajos enteros. Cuando estén dorados, se añaden las cebollas cortadas finas a lo largo y dejaremos hacer poco a poco hasta que quede la cebolla también dorada y bien hecha. Para espesar la salsa se incorporan las rebanadas de pan frito, aunque también se suele utilizar pan rallado. Por último, se añade la carne de los pimientos choriceros raspada con un cuchillo, los tomates pelados y trinchados, la sal y un poco de azúcar. Se deja cocer lentamente durante un cuarto de hora y después se pasa por el pasapurés. Si la salsa queda muy espesa se le echa un poco más de agua reservada del bacalao y se le deja cocer un ratito.

     Finalmente se pone al fuego una cazuela de barro sobre la que se vierte una base de la salsa vizcaína, encima se ponen los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y se cubre con el resto de la salsa. Se deja hervir un rato y así está ya listo para ser servido.

Bacalao al Pil-Pil

Ingredientes para 4 raciones:

Preparación:

     Primeramente se pondrá a remojo el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua al menos 3 veces.

     Se comienza poniendo al fuego una cazuela de barro con los trozos de bacalao y agua. Cuando aparezca una espuma blanca al romper a hervir, se retira del fuego, reservando el agua. Se saca el bacalao, se escurre bien y se disponen los trozos sobre un paño o servilleta.

     Sobre otra cazuela de barro de base amplia, puesta a fuego moderado, se echa abundante aceite de oliva virgen de buena calidad y los dientes de ajo picados con parte de la guindilla cortada en trozos. Así que los ajos estén dorados se reservan. Se ponen los trozos de bacalao sobre la cazuela, cuidando de que se dispongan con la piel hacia arriba y estén suficientemente separados. A medida que se vaya haciendo, a fuego moderado, se menea constantemente la cazuela en círculo y se añade poco a poco una o dos cucharadas del agua reservada. Se verá que al cabo de un rato empieza a ligar el aceite hasta engordar ligeramente y espesarse. Cuando la salsa esté ligada y el bacalao hecho será el momento de servirlo, adornándolo con los ajos reservados y las guindillas enteras no utilizadas.

Besugo estilo Bermeo

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 besugo de no menos de 1 kilo de peso
  • 6 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen
  • un par de cucharadas de vinagre
  • sal fina
  • pimienta blanca en polvo

Preparación:

     El modo más clásico de hacerlo es sobre un fuego con brasas de carbón. En primer lugar se limpia y desescama el besugo, se unta por ambos lados con aceite y se sala uniformemente. Se le practica unos cortes transversales en su lomo hasta llegar a la espina dorsal sin dañarla.

     Sobre el fuego, ya preparado, se dispone la parrilla con el besugo y se asa, untándole con el aceite a medida que se va haciendo.

     En una sartén aparte se fríen, en abundante aceite, los ajos enteros. Cuando se hayan dorado se retiran y se majan, formando una mezcla con su propio aceite, la sal y las dos cucharadas de vinagre que se verterán poco a poco. Se dispone el besugo ya hecho sobre la fuente en la que se va a servir y se rocía con la mezcla anterior.

Txipirones en su Tinta

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 kilo de txipirones frescos más bien pequeños
  • 1 cebolla
  • 2 tomates pequeños
  • 1 cucharada de pan rallado
  • 1 cucharada de harina
  • 1 vasito de brandy o vino blanco
  • agua
  • sal
  • aceite de oliva
  • 2 o 3 bolsitas de tinta de los txipirones

Preparación:

     Previamente se limpian los txipirones, separando la envoltura de la cabeza y patitas. Después se rellenan, introduciendo las patitas en la envoltura del txipirón y se fríen con harina en una sartén, reservándolos en una cazuela de barro. Se pone en la sartén la cebolla bien picada y los tomates cortados en pequeños trozos; se deja hacer un rato y luego se añade el pan rallado y la harina hasta que dore. Se añade un poco de agua y el brandy o vino blanco. Se pasa la salsa por el pasapurés.

     Separadamente se lía la tinta de los txipirones con un poco de agua y se mezcla con la salsa anterior. Se vierte todo ello sobre los txipirones reservados en la cazuela de barro y se deja a fuego lento durante unos minutos hasta que quede espesa la salsa, entonces estará listo para servir.

Menestra a la Bilbaína

Ingredientes para 4 ó 5 personas:

  • 1 pollo de 1 kilo de peso
  • 1 rama de perejil
  • 1 chorro de vino blanco
  • 1 tacita de caldo
  • mantequilla
  • harina
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • 250 grs. de lomo de cerdo
  • 125 grs. de solomillo de ternera
  • 200 grs. de jamón serrano
  • 1/2 kilo de guisantes
  • 6 espárragos
  • 6 puerros
  • 6 cebollas nuevas
  • 1 coliflor pequeña
  • 12 alcachofas pequeñas
  • 2 lechugas
  • 2 docenas de patatas nuevas
  • 4 huevos duros
  • algunas setas
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate

Preparación:

     En una cazuela de barro se pone un fondo de aceite. Cuando esté caliente se echa el jamón cortado en cuadraditos; después de dar unas vueltas se retirará, reservándolo. En el mismo aceite, se fríe el pollo (en trozos), el lomo y el solomillo de ternera en filetes. Convenientemente rehogado todo ello se retira y reserva también.

     Por otra parte, se limpian las verduras y se ponen a hervir cada una por separado con suficiente agua y sal (excepto las patatas, los guisantes y las setas). Cuando estén tiernas se escurren y reservan.

     Separadamente se cortan en trocitos las cebollas y las zanahorias. Se fríen en un poco de mantequilla; se añade el tomate, el caldo, el vino blanco, la harina, el perejil, la sal y pimienta. Todo ello se cuece durante una media hora y después se pasa por el pasapurés, formando una salsa.

     En la cazuela de barro se dispondrá el pollo, lomo y ternera fritos anteriormente. Se echa por encima la salsa anterior. Todo ello se cuece hasta que esté tierno, luego se añade las setas. Unos diez minutos más tarde se echan los guisantes y las patatitas enteras.

     Las verduras, cocidas anteriormente, se rebozan en harina y huevo batido (excepto los espárragos). Las alcachofas previamente se partirán en mitades, la coliflor en pequeños ramilletes y la lechuga en bolitas pequeñas. De igual manera se rebozan los huevos duros, previamente partidos por la mitad.

     Finalmente, se sirve la cazuela de barro, que incluirá todos los ingredientes ya cocinados, adornada con los huevos duros, y como broche final los espárragos cocidos.

Pimientos rellenos a la Bilbaína

Ingredientes para 4 ó 5 personas:

  • 8 ó 10 pimientos frescos del piquillo
  • 150 grs. de picadillo de magro de cerdo
  • 150 grs. de picadillo de ternera
  • un poco de miga de pan remojada en leche
  • 2 yemas de huevo
  • 1 cebolla picada fina
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de perejil picado
  • sal
  • pimienta blanca en polvo

Ingredientes para la salsa:

  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 cucharada de puré de tomate
  • 1 vasito de vino blanco
  • 1 pimiento choricero
  • 2 huevos
  • harina
  • azúcar
  • caldo de carne
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta en polvo

Preparación:

     El procedimiento consiste primero en preparar la salsa, después el preparado del relleno de los pimientos y después la condimentación final.

Preparado de la salsa:

     Para preparar la salsa se pone en una sartén el aceite de oliva y se van añadiendo la cebolla, la zanahoria y el perejil, todo ello bien picado. Antes de que se dore, se añade el pimiento choricero (previamente remojado) y dos cucharadas de harina. Se remueve para que no se pegue hasta alcanzar un ligero tostado. A continuación se añade el caldo, el vino blanco y la cucharada de puré de tomate, sazonándolos con sal y pimienta. Cuando empiece a hervir fuerte, se rebaja la fuerza del fuego y se sigue cociendo a fuego moderado.

Preparado del relleno de los pimientos:

     Se pone al fuego una sartén con aceite de oliva. Se añade cebolla finamente picada, dorándola un poco. Se agrega el ajo, también bien picado y los picadillos de carne de ternera y cerdo. Se rehoga todo ello y se añade el pan remojado; sazonándose con sal y pimienta. Se deja cocer lentamente, dándole vueltas con una cuchara para que no se agarre, hasta que forme una pasta. Se retira la sartén del fuego, y se vierten sobre el preparado dos yemas de huevo y la cucharada de perejil picado, mezclándolo bien y dejando enfriar.

Condimentación final:

     Rellenado de los pimientos: Si los pimientos son de lata se escurren y se rellenan con el preparado anterior. Si los pimientos son frescos es preciso quitarles la piel. Para ello se asan al fuego vivo en una parrilla. Después se les despoja de la piel, se les vacía de simientes, se lavan con agua y, una vez bien escurridos, se rellenan con el preparado anterior. Tanto si los pimientos son de lata como frescos se pasan por harina y por huevo batido, friéndolos ligeramente en una sartén con aceite de oliva bien caliente, dejando luego en una cazuela de barro.

     La salsa, preparada inicialmente, se pasa por el pasapurés y se derrama sobre los pimientos; dejándolos hervir despacio hasta que estén tiernos y cuidando de que no se peguen, moviendo a menudo la cazuela.

Pisto a la Bilbaína

Ingredientes para 4 ó 5 raciones:

Preparación:

     Se pone a fuego moderado una sartén con abundante aceite de oliva. Se añaden las cebollas, cortadas finamente, y los pimientos verdes, sin pepitas, y cortados a trozos y se tienen hasta que se ablanden. A medio hacer, añadiremos los tomates pelados y partidos y los calabacines, también pelados y cortados a trozos. Se deja hacer lentamente el pisto.

     En una sartén aparte se fríen las patatas, cortadas en pequeños cuadrados, y se añaden luego al pisto. Después de bien hecho todo lo anterior se baten los huevos y se hace un revuelto con el pisto, sazonándolo con la sal. Finalmente se sirve rodeado de los panes fritos.

Setas de Orduña al Horno

Ingredientes para 4 o 5 raciones:

  • 600 grs. de setas frescas
  • 6 dientes de ajo
  • perejil en rama
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de pan rallado
  • sal fina
  • 1 vaso de vino blanco

Preparación:

     Primeramente se hace una mezcla formada por ajo majado, perejil picado muy finamente y pan rallado.

     La preparación comienza poniendo al fuego una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite de oliva. Sobre el aceite de oliva se disponen las setas limpias. Cuando comience a estar caliente el aceite se añade la mezcla previamente hecha de ajo, perejil y pan rallado. Se añade la sal y la cucharada restante de aceite. Se mete todo ello al horno (moderado) durante unos 8 minutos. Al cabo de ese tiempo se vierte el vaso de vino blanco y todo ello debe continuar en el horno durante aproximadamente un cuarto de hora más antes de estar listo para servir.

Revuelto de Perretxikos

Ingredientes para 4 :

  • 500 grs. de Perretxikos

  • 4 ajos tiernos

  • perejil en rama

  • 4 huevos

  • 4 cucharadas de aceite de oliva

  • sal fina

Preparación:

     Se pican los ajos muy pequeños. Limpiamos los perretxikos con un trapo hasta quitarles toda la tierra. En una sarten a fuego lento hechar el aceite y los ajos ya picados. Cuando los ajos comiencen a dorarse se le añade las setas despedazadas con la mano y salamos convenientemente. Mantenemos en el fuego lento hasta que se evapore el agua que sueltan, cuando empiecen a estar tiernnos subir el fuego al maximo y hechar los huevos en la sarten. Remover con una cuchara de madera constantemente. Debe quedar muy jugoso, cuando el huevo comience a cuajarse retirar y servir con unas hojas de perejil como decoración.

Pimientos Verdes de Gernika

Ingredientes para 4 :

  • 4 docenas de pimientos verdes de Gernika
  • Aceite de oliva
  • Sal fina

Preparación:

     En una sarten grande con aceite de oliva no demasiado caliente se colocan los pimientos, cuando se ablanden de un lado, se les da la vuelta. Una vez fritos se colocan convenientemente en una bandeja y se les hecha la sal por encima.

Marmitako

Ingredientes para 4 :

1 kilo y 1/2 de bonito o atún blanco, fresco.
1 kilo de patatas blancas.
1 vaso de aceite de oliva.
1 cebolla grande.
1 pimiento verde.
4 pimientos choriceros.
Sal.

Preparación:
Poner a remojo los pimientos choriceros la noche antes, también se les puede dar un hervor y dejarlos en el agua hasta que se vayan a usar.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente echar la cebolla y pimiento verde, finamente picados. Rehogar durante unos 5 minutos y antes de que se doren, se echan las patatas cortadas en dados, se mezcla todo, se cubre con agua y se deja hervir a fuego lento hasta que las patatas estén cocidas. Entonces echar el bonito cortado a tacos, manteniendo el hervor a fuego lento. Coger los pimientos choriceros y pasarlos por el pasapurés, echar el caldo resultante en la cazuela y dejar que hierva a fuego lento durante otros 10 minutos.

 

Bonito con tomate 

Ingredientes para 4 ó 5 raciones:

  • 750 grs. de bonito cortado en rodajas
  • aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 2 cebollas
  • 1 kilo de tomates frescos
  • sal
  • azúcar

Preparación:

Poner en una cazuela de barro, a fuego moderado, el aceite con las cebollas y el ajo, picados muy finos. Cuando la cebolla esté pochada, añadiremos el bonito. Una vez esté hecho el bonito se retira. Añadimos a la cazuela de barro el tomate fresco, pelado y cortado en trozos, se sazona con sal y una pizca de azúcar y una vez hecho se pasa por el pasador. Se vierte a la cazuela la salsa y el bonito que se habían retirado. Después de un corto hervor está listo para servir.

 

 

Chuletón de Berriz

Ingredientes para 1 ración:

  • 1 chuletón de ternera
  • 1 cucharada grande de perejil fresco picado
  • 2 cucharadas grandes de pan rallado
  • sal fina; 3 cucharadas grandes de aceite de oliva virgen
  • 1 diente de ajo finamente picado

Preparación:

Preparar una parrilla sobre un fuego con carbón hasta que quede la brasa viva.

Sazonar la chuleta untándola con el aceite y el ajo picado, dejándola en adobo durante una hora aproximadamente.

Cuando esté el fuego en brasa viva, colocar encima de la parrilla la chuleta adobada, sobre la que se habrá espolvoreado el pan rallado y el perejil. Asar el tiempo suficiente para que se haga por ambos lados pero quedando poco hecha en su interior a fin de que quede más sabrosa, conservando su ternura.

 

 

Sardinas de Santurtzi

Ingredientes 4 personas:

48 sardinas
Sal
Aceite

Preparación:
 Para hacer las sardinas de Santurtzi deben ser de buen tamaño. Pasarles sólo un trapo limpio, y como están, esto es enteras, sin liimpiarlas, colocar sobre una parrilla y asar previamente sazonadas y untadas con buen aceite aceite sobre parrillas anchas y a fuego de leña o carbón de madera bien prendido. Cuando estén bien asadas por un lado, las damos la vuelta; luego de asadas, colocar en una fuente que puede estar adornada con hojas de lechuga.

Volver a Menú Bizkaia